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湘潭当家肉（第2页）

- 将五花肉放入锅中，加入糖色水50克，煮至肉质变软。这一步的目的是去除五花肉的腥味和杂质，同时让糖色水初步上色。

2. **油炸定型**:

- 将煮好的五花肉捞出，稍微沥干水分。

- 在热油锅中，将五花肉放入，炸至两面金黄。这一步可以让五花肉的表皮变得酥脆，同时锁住肉汁。

- 炸好后，将五花肉捞出，放入热水中浸泡20分钟。这一步是为了保持五花肉的整片状态，方便后续的刀工处理。

3. **刀工处理**:

- 将浸泡后的五花肉捞出，改刀切片。注意刀不切破肉皮，这样可以在保持肉片完整的同时，方便入味。

4. **腌制调味**:

- 在切好的五花肉上，倒入适量的蚝油、生抽、老抽，确保每片肉都能均匀上色和入味。

- 加入豆豉10克、辣椒面5克、白芝麻2克、鸡精、胡椒粉，搅拌均匀。这一步是为了增加香味和层次感。

5. **蒸制**:

- 将调味好的五花肉放入蒸锅中，大火蒸2小时。蒸制过程中，肥肉会变得软烂，瘦肉也会更加入味。

将炸好的干腌菜20克，小米辣10克，辣椒面5克，放在蒸好的五花肉上。

**注意事项**

- **糖色水的使用**: 糖色水不仅用于上色，还能增加肉的风味。煮制时要注意火候，避免糖色过焦。

- **油炸时的油温**: 油温不宜过高，以免外皮炸焦而内部未熟。保持中高温即可。

- **蒸制时间**: 蒸制时间较长，建议使用高压锅以缩短时间，同时保持肉质的软烂。

- **调味比例**: 辣椒面和豆豉的用量可以根据个人口味进行调整。如果喜欢更辣的口感，可以适量增加辣椒面的用量。