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第27章 富顺（第6页）

2. **米粉**：

- **类型**：使用大米粉，最好是细米粉。大米粉需要提前炒熟并磨成细粉，以增加香味和口感。

3. **调料**：

- **基本调料**：花椒、八角、大料、姜、葱、泡海椒、豆瓣、食盐、料酒、白糖等。

- **特色调料**：醪糟可以增加菜肴的回甜风味，是代寺软鲊肉丝的一大特色。

4. **其他**：

- **青豌豆**：增加菜肴的清香味和鲜味。

#### 二、烹饪技巧

1. **肉丝处理**：

- **切丝**：猪肉切丝时要注意刀工均匀，丝要细而均匀，以保证炒制时的均匀受热。

- **腌制**：用盐和湿淀粉抓匀腌制10分钟，这有助于保持肉丝的嫩滑。

2. **炒制步骤**：

- **炒肉丝**：热锅凉油，油温四成热时下肉丝，快速翻炒至肉丝发白散开，然后加入少许辣酱炒香。

- **加汤煮**：加入一勺清水，煮开后加入青豌豆，调入盐和味精，继续煮至汤汁稍微收干。

3. **米粉的处理**：

- **炒米粉**：将细米粉分次加入锅中，同时用锅铲不断翻炒，防止粘锅。炒米粉时要注意火候，避免米粉过干或过湿。

4. **调味与收汁**：

- **调味**：根据个人口味调整盐、味精、醪糟的用量，确保味道均衡。

- **收汁**：当锅中汤汁基本收干时，停止加粉，继续翻炒至米粉和肉丝充分融合。