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第157章 XO酱（第2页）

这种辣椒并不辣，一点点淡淡的辣味里还带有一股香味，加入酱料中一方面增加风味，另一方面也丰富一下酱料的颜色，看上去会让人更有食欲。

过了一会，幸平创真把烤的干香的大地鱼和烤的直冒油的金华火腿拿了进来，沈墨接过来把火腿递给黑木场凉：“把表面烤的有些黑的部分清洗掉吧。”

另一边，锅上的蒸着的两种食材时间已经差不多了，沈墨转小火慢慢闷着，把大地鱼边缘有些焦黑的部分剪掉，放进一个臼中捣成了鱼粉。

因为本来就是干货，再经过火烤，所以大地鱼非常干，这个步骤并不算麻烦。

倒出鱼粉，把臼擦干净，倒入冰糖，同样捣成冰糖粉，放在一旁备用。

接过洗干净的金华火腿，沈墨开锅把瑶柱和虾米端了出来，瑶柱递给了黑木场：“这个已经蒸软了，应该一搓就能变成丝，你把这一盆都搓了吧。”

蒸锅的火没关，把金华火腿同样上锅，倒入花雕酒转大火开始蒸制。

因为火腿是一整个没有切开，个头比较大，所以相对蒸制的时间也比较长一些，大火起码要二十分钟，沈墨也没闲着，跟黑木场凉一起搓起了瑶柱。

很快一盆瑶柱都切成了丝，和海米都滤干水分放在一旁备用。

等到火腿蒸得差不多了，起锅把火腿端出来，拿开火腿下面的盘子里还有刚才加入的花雕酒融合蒸出的火腿油脂，这个很香的可以留下了一会调味用。

火腿同样沿着肉的纹理撕成丝，最后把泡着的干辣椒水倒掉，在切蒜蓉和香葱末，准备工作就基本完成了。

锅里倒宽油，油温至五成热时，沈墨先下了一点蒜蓉试了试油温，锅里立刻冒起大泡但是不炸锅，那就是油温合适了，此时差不多有个160度左右，控制好油温把蒜全都下入油炸。

等到蒜全部浮于油的表面时就可以捞出蒜蓉了，再下香葱炸至金黄同样捞出，这是为了给油入一个底味，蒜和葱先别扔，一会还要重新下锅的。

控制住油温，此时先下含水量最高的瑶柱，这个东西会沉在油的底部，所以需要不断沿着锅底铲起防止粘锅。

大约铲了有个两分钟左右，就可以下入海米了，同样铲上个两分钟下入辣椒丝，再倒入刚才的火腿汁，单独加一些花雕，现在就慢慢铲吧。

等到火腿汁和花雕都已经开始变干之后，再加入火腿，倒些红辣椒油提升一下辣味，毕竟这个干辣椒有些太不辣了，铲倒最后加入冰糖。

冰糖会带来一点甜味，但更重要的是这种甜味会把所有风味都串联起来。

加入之前炸过的葱和蒜，翻匀之后就可以出锅了，晾凉之后等酱料里的风味慢慢融合，第二天风味就会达到最佳可以食用啦。