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第27章 淮扬厨梦·高汤传承（第1页）

在这烟火氤氲、热气腾腾的厨房一角，我仿若踏入淮扬厨艺的神圣殿堂，满心满肺都是对这门技艺的尊崇与向往。我毕恭毕敬地朝薛师傅弯腰鞠躬，那庄重劲儿，若搁从前，拜师礼可繁缛着呢，敬茶、磕头，一个环节都不能少。薛师傅见状，脸上浮起和蔼笑意，坦然受了我这一礼。

直起身，薛师傅眼中闪烁着对淮扬厨艺的炽热光芒，他双手灵动挥舞，似在编织淮扬菜的美味幻梦，开启一场关于淮扬菜汤的知识盛宴。“孩子，在咱们淮扬菜这方广阔天地里，汤绝非一般配料，那可是重中之重，堪称整道菜的灵魂命脉。就拿那道如诗如画的文思豆腐来说，这道菜必须倚仗精心熬制的清汤来映衬。这清汤啊，选材严苛至极，非得是养足年岁、肉质紧实得仿若上乘璞玉的老母鸡，配上纹理明晰、骨质坚实的排骨，再佐以散发大海鲜香的干贝等上等食材。而后，用小火慢煨数个时辰，仿若与食材轻声呢喃，把它们蕴含的鲜香一丝一缕融入汤里，再经精细如雕琢艺术品的扫汤工序，方能成就一锅汤清如水、香气四溢的人间至味。你且想象，那如发丝般纤细的豆腐丝在这清汤里轻轻一滚，既凸显豆腐吹弹可破的嫩滑，又饱吸汤的醇厚鲜味，入口那叫一个鲜香爽滑，没了这汤，这道菜便失了灵魂，味同嚼蜡。”

“再讲讲豪迈大气的经典——大煮干丝，制作它得靠浓白似乳的高汤烘托。这高汤要大骨头、老母鸡在猛火烈焰下相互交融、碰撞，大火猛炖，将骨头和肉里的油脂、蛋白质毫无保留地逼出，汤才会浓白醇厚，宛如牛乳。干丝在里头煮透，每一丝都裹满高汤浓香，吃起来口感丰富、味道浓郁，缺了这汤，干丝就干巴巴的，没了滋味。”

从精美雅致如艺术品的羹汤，到烟火气十足慰藉人心的家常烧菜，淮扬菜的每一道、每一味，无不依仗这一锅锅或清或浓的好汤。汤，就是淮扬菜画龙点睛之笔，缺了它，绘不出淮扬美味的神韵。

细想来，如今市面上有些逐利商家，为省成本、缩周期，竟舍弃费劲耗时的吊汤工序，改用大量味精提鲜。乍尝，菜品鲜味够足，可细品，全然没了高汤赋予的层次丰富、回味悠长之感，更缺食材交融带来的天然营养。

咱淮扬菜的汤，白汤似乳，靠大火激发食材本味，让油脂与鲜味尽情释放；清汤如水，是小火慢煨与精细扫汤后的澄澈馈赠。

经薛师傅这般悉心点拨，我仿若醍醐灌顶，恍然大悟，明白了此前所吃淮扬菜不正宗的缘由，也深深领悟汤于淮扬菜的关键。我满心感恩，暗下决心，定要跟薛师傅从煲汤扎实学起，传承这舌尖上的淮扬文化瑰宝。

厨房里众人渐忙碌起来，各自归位。薛师傅领我迈向他的工作区，我满心好奇凑上前，眼睛像探照灯，环顾四周问了一个我想问的问题，不禁脱口而出：“薛师傅，没有剩余高汤吗？”薛师傅手头不停，手中握着那把被岁月打磨锃亮的汤勺，在锅中有节奏地轻轻搅动，脸上一抹神秘笑意，抬眼瞥我一下，说：“这个你就不懂了吧。”

他直起身子，拿过洁白毛巾擦手，毛巾瞬间染上烟火痕迹，眼神透着自豪，娓娓道来：“在咱淮扬菜天地，高汤可是个宝，哪能浪费。就拿昨天剩下的那点高汤，量虽不多，用处可大了。今早上，我用它给大伙煮了快手汤面，简单下点面条，撒把青菜，再淋上隔夜高汤，那滋味，比外面普通面馆招牌面还强。汤头浓郁鲜香，面条裹满醇厚味儿，大家吃得满足，一早上精气神都有了。”

薛师傅边说边稳步走向炉灶，轻轻搅动正熬的新高汤，接着说：“还有，咱们店做特色小点心，像灌汤包馅料，掺点隔夜高汤冻，包出的包子咬一口，汤汁在嘴里四溢，那鲜美劲儿，直钻心窝。这可比单纯用水调馅高明多了，是咱店灌汤包的绝活儿，外人想学都学不走。”

我听得入神，不停点头，薛师傅拍拍我肩膀，语重心长道：“咱们做淮扬菜，讲究物尽其用，精细到每一滴水、每一勺汤。别小瞧剩余高汤，用好了是锦上添花，既不丢份儿，还能把淮扬菜韵味发挥到极致，这是咱淮扬厨人的心法要诀。”

从那之后，我看剩余高汤满是敬意，暗下决心跟薛师傅学巧用食材本事，传承淮扬菜魅力。

薛师傅边解释，手里活没停，手中汤勺在锅中有节奏地轻轻搅动。“这吊汤啊，不是一股脑全下锅，有先后顺序。就好比行军打仗，得排兵布阵，乱不得。食材入锅有门道，像这老母鸡，一定得养足年头、肉质紧实，得最先下锅。”说着，他拎起一只处理干净的老母鸡，稳稳放入大锅中，“它是汤底醇厚滋味的根基，得用大火催，把骨头缝里的鲜香都给逼出来。”

随着水温升高，锅面泛起密集白沫，薛师傅不慌不忙，手持漏勺细致撇去浮沫，边做边说：“这头道浮沫脏，不撇干净，汤纵使用再好食材，也会有杂味，失了清澈纯粹。”待浮沫撇净，他转身拿起备好的排骨，沿锅边依次放入，“排骨跟着进，借母鸡底味，再添一层浓郁，让汤的口感更丰富、厚重。这时候，火得调小些，慢慢煨，就像跟食材唠嗑似的，让它们的味儿充分交融。”