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第20章 厨房整顿（第2页）

“回到牛柳上浆，加入适量的食用小苏打后，要顺着一个方向用力搅拌，让牛柳充分吸收盐分和小苏打，这个过程叫做‘上劲’。这一步很重要，它能使牛柳的蛋白质分子形成网状结构，增强肉的粘性和弹性。持续搅拌几分钟后，你会发现牛柳开始变得有些粘稠，这时候我们加入第一遍水，继续搅拌均匀，让水被牛柳充分吸收。接着，再次加入水，重复搅拌和吸水的过程，这样的步骤总共要进行三次。每一次加水都要让牛柳充分吸收，这样才能保证牛柳在后续的烹饪过程中保持嫩滑多汁的口感。”

“经过三次加水搅拌后，牛柳已经吸收了足够的水分，变得更加饱满。这时候，我们要加入生粉，生粉能够在牛柳的表面形成一层保护膜，进一步锁住水分，同时增加牛柳的滑嫩感。加入生粉后，继续搅拌均匀，直到牛柳表面均匀地裹上一层薄薄的生粉糊。最后，我们淋上一层油，这层油不仅可以防止牛柳表面干燥，还能在烹饪时形成一层酥脆的外皮，增加口感的丰富度。完成这些步骤后，将上浆好的牛柳放入冰箱冷藏，让其充分吸收各种调料和水分，随时取用。”

在刘厨师长的悉心指导下，牛柳上浆后饱满而富有光泽，显然是成功了。其他厨师见状，也纷纷把鱼片、肉丝等需要上浆的活儿交给我。在刘厨师长的耐心教导下，我逐渐掌握了技巧，只是一个上午下来，我的双手累得不听使唤，胳膊也酸痛不已，毕竟需要上浆的食材实在太多了。但看着那些经过自己处理的食材，心中却满是成就感，也暗自庆幸能遇到这样一位严格又热心的厨师长，让我有机会学到如此实用的厨艺。

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厨师长一刻不停地在厨房中穿梭巡视，他的目光犹如精准的标尺，不放过任何一个细节。就在他习惯性地扫视着各个食材储备区时，敏锐地察觉到了鱼池那边的异样。按照今日既定的出菜量进行仔细推算，鱼池里的虾理应还存有两份之多，然而此刻呈现在眼前的数量，怎么看都凑不齐一份。他那两道浓眉瞬间拧在了一起，眼神中透露出一丝疑惑与严肃，提高了音量问道：“今天是谁负责验的菜？”

“是石磊师傅。”负责水池区域的一位师傅赶忙回应道，声音中带着一丝小心翼翼。

听闻此言，厨师长的目光迅速投向了石磊师傅，眼神中带着审视。那目光仿佛能穿透一切，让人不敢与之对视太久。其实，这虾量的短缺问题并不难发现，就连初来乍到的我都能瞧出其中的不对劲，更何况是经验丰富、火眼金睛的厨师长呢。只不过之前他全身心地投入到对菜品质量和整体厨房运作的把控中，一时之间竟没有留意到这个角落的情况。

石磊师傅却表现出一副满不在乎的样子，微微抬起下巴，不紧不慢地说道：“是我验的货，我可以保证，数量和分量都绝对没有问题。这少了的虾，肯定是水池那边的人在操作的时候不小心多捞了。”

水池那边的师傅一听这话，着急地涨红了脸，连忙辩解道：“有一部分死虾我都单独捞出来了，要是把那些死虾也放在里面给客人端上桌，那肯定会遭到客人投诉的呀！这怎么能怪我们呢？”

厨师长面色阴沉地扫视了一圈在场的众人，眼神中透露出不容置疑的威严，冷冷地说道：“行了，都别争了。现在还是上班时间，下午谁都别下班了，开会！”

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